KAHVE ÇEKİRDEKLERİ
Nitelikli kahve çekirdekleri genellikle küçük bir bölgede yetiştirilen, farklı coğrafi lokasyonlara göre değişiklik gösteren belirli türde çekirdeklerdir. Nitelikli kahve terimi, hasat zamanı, kahve çekirdeğinin işlenmesi, kahve kirazının toplanma şekli, meyveden ayrılma şekli, kavurucuya ulaşması ve kavrulmuş kahvenin nasıl demlendiği gibi bütün bir süreci kapsar.
Specialty Coffee Association (SCA) birliğine göre, 80 ve üzeri puan alan çekirdekler, “nitelikli” olarak sınıflandırılırlar. Kahve bitkisi ekvatoral bölgelerde, deniz seviyesine bağlı farklı yüksekliklerde yetişir. Çekirdeğin yetiştiği arklı bölgeler ve yüksekliklere göre, tadım notu, kokusu, kavurma şekli ve nasıl demlenmesi gerektiği gibi önemli özellikler kazanır.
Hasat zamanı, kiraz benzeri bir meyve toplanır. Çekirdekler toplanan kahve kirazı meyvesinin içerisindedir ve hasat sonrasında işlenmeleri gerekir. Doğal İşem: Hasat sonrası meyveler fermante olması açık bir alana serilir. Fermantasyon ve kuruma sonrasında çekirdekler meyveden ayrılır. Fermantasyon süresi boyunca çekirdekler, etli kısımdan meyvemsi aromalar özümserler. Kahvenin ana vatanı olan Etiyopya’da bulunan bu yöntem en eski işleme metodudur.
Yıkanmış İşlem:
Toplanan meyvelerden çekirdekler ayrıştırılıp, fermantasyon tankına alınır. Fermantasyon sonrası yıkanan çekirdekler kalan son etli kısımlardan ayrılır ve kurutulmaya gönderilir. Çekirdeğin sahip olduğu potansiyel aromalardaki değişim kısalan fermantasyon süresi ile kontrol altına alınmış olur. Yüksek kalitede çekirdekler üretmek üzere kurulan bu sistemde su tüketimi fazlaca olur. Dünya üzerinde en sık kullanılan işlem metodudur.
Yarı Yıkanmış:
Toplandıktan sonra kabuklarından ayrılan meyveler etli kısımları ile birlikte yıkanır. Meyvenin etli kısımlarından ayrılmış olan çekirdekler dışında parşömen denilen ince bir tabaka ile kurumaya bırakılır. Bu şekilde kuruyan çekirdekler bal rengini alması sebebi ile işlem “Honey Process” olarak adlandırılır. Nem oranı %10 %12 civarına geldiğinde parşömen tabbakası çekirdeklerden ayırılır. Tüm bu zahmetli yolculuklardan geçen çekirdekler için en önemli konulardan birininde mevsimsellik olduğuna inanıyoruz ve yıl boyunca hasat dönemi sonrasında elimize ulaşan taze yeşil çekirdekler kavuruyoruz.